菜蕻干和万年青——美味干菜

油菜的菜蕻（音讧），有些地方也称菜苔、苔菜，加工成淡菜干，称为菜蕻干。菜蕻，查字典：“某些蔬菜的长茎”。这里所说的油菜蕻，是油菜打籽开花长出的长茎，不是“雪里蕻”（音红）。长茎长高到十厘米就采摘下来的，品质特优的，美其名曰“万年青”。沸水冲入泡汤后，色泽青翠，宛如鲜菜，口味鲜嫩，菜香清幽。炎夏佐食，开胃爽口，是干菜类中的一个特色商品。

【采收和加工】油菜在“惊蛰”到“清明”之间，（三月下旬至四月上旬）半月左右时间长出菜蕻，要在花蕾开放前及时摘取，（俗称打菜蕻）开花后的菜蕻，质老，不适宜干制。万年青是菜蕻长到十厘米就采摘，品质最优；现有将菜蕻顶端三、四节的嫩尖作商品，称之为万年青。而菜蕻干则以原条菜蕻加工，所以万年青品质更嫩。

菜蕻洗净，浸入正在沸腾的热水锅内二、三分钟，在菜蕻已软而未完全熟透时，迅速捞出，沥去汤水。这一过程，产地称“撩菜蕻干”。然后使其干燥。

干燥的方法有阴干和焙干。

阴干：把加热过的菜蕻，悬挂在屋檐的遮荫通风处，如气候晴朗，二、三天后即有八、九成干燥，再日晒致干即可。民间加工量少，多用此法。

焙干：把加热过的菜蕻即浸入冷水中散热，捞起沥去水分，就可上焙。加工万年青，则把加热过的嫩蕻先用小型榨具，榨去一部分水分，然后上焙炉用炭火急焙。焙时多翻动，到八成干时，离炉，散热，待梗、叶干潮均匀，再复焙。如此，经过四焙三阴，到完全干透为止。作为商品，多用此法加工。

菜蕻干和方年青的成品率很低，100斤原条鲜菜蕻，仅能加工成菜蕻干6～6.5斤，或万年青1.1至1.3斤。

【产地和销售】万年青和菜蕻干原系宁波地区鄞州、慈溪和镇海三县乡村民间自制的菜干，以备伏季鲜菜不足时食用。相传由来已久，清末民初，鄞县开始作商品生产，在上海市场受到欢迎。抗日战争胜利后，浙江吴兴及其邻近地区亦仿效制作。

万年青和菜蕻干，多销于大城市，以夏秋两季销售最旺。过年之后，色泽由翠绿逐渐转黄，香气亦减，品质下降。经营单位要争取当年销出。万年青、菜蕻干风味虽好，但由于价格较贵，销售面受到限制，销量不多。

【检验】菜蕻干和万年青的品质，因用料和加工方法不同而有差别：主蕻比侧蕻好，阴干的比焙干的好。总的要求色泽青翠、口味鲜香，干条短壮，身分干燥。检验要点是。

观色：品质好的万年青，色泽深绿而青翠，菜蕻干翠绿而带微黄，如果色光多数泛黄，品质就差。

尝味：入口菜香显著，嚼之鲜嫩微甜的，质好。有烟火味和质粗老的，就差。

测条：菜蕻干条长一般不超过一市尺，万年青一般在三市寸左右。条杆粗壮的为主蕻，细瘦的为侧蕻或为小棵菜的主蕻。花蕾大而未开的、质嫩，反之则老。如用开水浸发，发现无悲尖的则是下段菜蕻加工而成，品质更差。

干湿度：菜蕻干和万年青的身分要十分干燥，含水量不应超过10%。用手捏搓，感觉条硬刺手的符合要求；如手感软润则潮。

【包装、贮藏和食法】菜蕻干和万年青经受潮或阳光照射后，翠绿色随之减褪，菜香亦同时消失，所以包装必须严密。一般分一两装、二两装和四两装等几种，内衬纸张，外套食品塑料袋，严密封口防潮。再装入大铅皮箱或木箱，箱内放几块布包的生石灰以收潮气。贮藏于高燥阴凉的仓位，下垫货架。

万年青和菜蕻干贵在色绿质嫩，不堪入锅久煮，否则叶绿素全失。它的食法不同于其它干菜，以方便见长。只要把它剪成半寸长的短条，取一小撮入碗，加适量食盐，沸水冲泡，并滴入少量香麻油，趁热而食，清洁素净，非常适合人们在热天嫌肥怕腻的口味。如作炒菜辅料，则用少量温水浸润片刻，在其它原料将熟时放入即可，它同茭白丝、香菇丝等与熟面同炒，是上海素菜馆的一种有名风味面点。